Solomillo de cerdo en su salsa con cremoso de boniato

Esta salsa nos va a llevar un tiempo, pero merece la pena, porque nos va a aportar mucho sabor a carne de cerdo, además de jugosidad en cada bocado del solomillo. Para realizarla empezamos poniendo una cazuela grande a fuego medio-alto, un par de cucharadas de aceite y añadimos los huesos y recortes de carne de cerdo. Los doramos bien por todos sus lados. Mientras podemos ir troceando a groso modo la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria. Cuando tengamos bien dorada la carne añadimos estas verduras a la cazuela y cocinamos todo junto al menos diez o quince minutos, para que tueste todo bien, controlando la temperatura.

En ese momento añadimos el concentrado de tomate y cocinamos un par de minutos más. Añadimos la harina e integramos bien durante un par de minutos. Incorporamos el vino y dejamos reducir al menos un tercio del líquido que tenemos en la cazuela. Cubrimos con agua, añadimos la hoja de laurel y cocinamos a fuego suave unos cuarenta y cinco minutos. Pasado este tiempo, colamos y ponemos en otra cazuela pequeña esta salsa, para ponerla de nuevo a reducir hasta que adquiera el espesor que deseamos.

Mientras se cocina esta salsa podemos ir haciendo el cremoso de boniato. Pelamos un boniato y lo cortamos en trozos pequeños. Ponemos una cazuela con agua a hervir y añadimos el boniato. Cocinamos hasta que esté tierno, unos veinte minutos, porque el boniato es duro. Escurrimos bien. Ponemos en el vaso de una batidora, añadimos sal, pimienta negra y la mantequilla y trituramos muy bien hasta obtener un resultado muy cremoso. Si queremos, podemos colar tras el triturado para obtener una crema aún más fina. Comprobamos punto de sal y reservamos en una cazuela para darle un último golpe de calor en el momento del emplatado.

Precalentamos el horno a 180 grados. Aunque los solomillos de cerdo suelen venir bastante limpios de grasa, comprobamos bien la pieza y, si no fuera así, retiramos con un cuchillo el exceso de grasa que pueda tener. A continuación, salpimentamos la pieza entera por todo su exterior. Ponemos una sartén o una plancha, amplia y grande, a fuego fuerte, incorporamos un poco de aceite de oliva en la zona donde vamos a poner el solomillo y lo ponemos sobre ella. Vamos a marcarlo o a dorarlo de la forma más rápida posible por todo su contorno. Para ello, lo ponemos bien estirado sobre la sartén y no lo movemos, lo dejamos ahí un par de minutos. Le damos la vuelta y hacemos la misma operación, Y así por todo su contorno. Para sellar la carne es necesario no darle muchas vueltas, sino dejar que se dore por cada lado unos minutos sin moverla y controlando el tostado. Colocamos en la parte central del horno y cocinamos doce minutos, o un poco más si nos gusta más pasada la carne. Dejamos reposar el solomillo antes de cortar y lo servimos con el cremoso y la salsa.